餐饮部工作标准流程
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餐饮部工作标准流程

  

一、着装上岗工作流程及标准

  (1) 着工作服

  ① 按规定穿好工作服,工牌戴在左胸上方,易于宾客辨认;

  ② 穿好规定的长统丝袜,不得有破洞或跳丝;

  ③ 按规定穿好黑色布鞋,鞋应该保持干净;

  特别提示:工作服清洁、挺括,不得有开线和纽扣脱落。

  (2) 检查仪容

  ① 检查个人卫生,保持面部干净、口腔清洁;

  ② 女服务员应保持清雅淡妆,适当施抹粉底、胭脂、眼影等,口红应选用适宜的颜色;男服务员应刮净胡须,剪短鼻毛;

  ③ 女服务员不得将长发披在肩上,头发应按照规定塞入发网;男服务员头发不得超过发迹;

  ④ 指甲剪短,不得涂指甲油。

  (3) 佩带饰物

  ① 工作时间不得佩戴饰物(除手表外),如戒指、手镯、耳环等;

  ② 若戴发卡、头花,一律选用深色,头花不得超过10厘米宽。

  (4) 检查自己的微笑

  ① 着装检查完毕走出更衣室之前,面对穿衣镜检查自己的微笑;

  ② 上班要有一个良好的精神面貌,面带微笑是最重要的。

  特别提示: 调整自己的情绪准备上岗,微笑从走向工作岗位之前开始。

  (5) 提前到岗

  ① 提前五分钟到岗,签到;

  ② 接受领班或主管分配工作。

  特别提示:精神饱满,准时到岗。

  二、参加班前会工作流程及标准

  (1)按时到岗

  ①当班员工着工装,佩戴工牌,走员工通道有秩序的,按时间要求到岗并由领班组织列队排开准备开班前会;

  ②考勤员提前十分钟出列,向大家问好并按考勤表点名,点到者答“到”,要求声音洪亮。

  (2)检查仪容仪表

  ①制服必须干净整洁无破损,挺括;

  ②袜子无破损、无跳丝;

  ③工作鞋保持鞋面干净,完好;

  ④手必须干净无污迹,指甲剪短,不得涂任何颜色的指甲油

  ⑤女服务员淡妆上岗,男服务员刮净胡须,剪断鼻毛。

  (3)传达内容

  ①传达酒店及本部门的要求及任务;

  ②进行案例分析;

  ③介绍今日特选菜肴及沽清品种;

  ④及时表扬好人好事;

  ⑤征求员工意见及建议。

  特别提示:牢记今日特选菜肴及售缺品种。

  (4)接受分工

  ①了解客情及重点宾客的饮食习惯;

  ②了解自己所负责的台号。

  特别提示:按要求站立,仔细聆听。熟知用餐标准及用餐宾客台号。

  (5)通报情况

  ①接受酒店及部门各种需要员工了解的信息;

  ②通报宾客对本餐厅新产品和服务的反馈意见;

  ③通报其他需要员工了解的信息。

  特别提示:了解酒店的经营情况。

  三、打扫卫生工作流程

  (1)日常卫生

  ①每日班前会结束,服务员用抹布打扫各自的包间卫生;

  ②打扫卫生,有领班检查,考核。

  (2)计划卫生

  ①固定班组员工摆台结束后,用抹布打扫各自的计划卫生,每周一次;

  ②打扫完毕,有领班检查,考核。

  四、餐前准备工作流程及标准

  (1)检查卫生

  ①查看餐厅照明灯具是否完好,是否无灰尘;

  ②查看餐厅空调温度是否适宜;

  ③查看餐厅墙面、天花板,有无破损、裂痕、脱落、污迹、灰尘;

  ④查看餐厅花草是否有枯枝败叶;

  ⑤查看背景音乐是否柔和适中。

  (2)清洁卫生

  做好餐厅墙壁、服务台、地面的清洁。

  (3)准备餐具

①按照规定的数量领餐具;

  ②用餐车从洗碗间将餐具运出,存入指定的餐具柜;

  ③用洗净消毒过的餐巾将餐具擦净;

  ④按餐具柜要求摆放餐具;

  ⑤套筷子;

  ⑥准备足够的玻璃器皿;

  ⑦叠餐巾花;

  (4)摆餐台

  ①检查桌椅是否摆放整齐;

  ②检查台布是否整洁、无破损,台布中线是否对着大门或标准线;

  ③检查台布上的各类餐具是否清洁无破损,摆放是否符合要求;

  ④从备餐间领出洁净托盘,摆防于工作桌上;

  ⑤开餐前15分钟从备餐间将茶叶茶壶领出,放在工作桌上;

  ⑥餐前5分钟将装满水的暖壶送到餐厅,摆放于工作柜上。

  特别提示:餐台的餐具按规定摆放到位,餐具保证清洁、无破损,备用餐具充足,清洁无破损,摆放合理。

  (5)整理工作柜

  ①检查毛巾数量是否准备充足,且折叠整齐,湿度适中,无异味;

  ②检查茶壶是否按规格摆放整齐且无污迹和损伤;

  ③检查是否按要求备足餐中所需的各种餐具;

  ④检查各工作柜内备用的餐具是否整洁充足、无损伤;

  ⑤检查各区域的托盘、洗手盅、酒水单、菜单是否备齐、整齐;

  ⑥准备牙签、火柴、服务叉勺和刀;

  ⑦准备订单本和订单夹。

  特别提示:备齐餐中所需物品。

  (6)卫生检查

  ③ 检查地面有无杂物,是否清洁;

  ④ 检查桌椅是否有灰尘;

  ⑤ 检查各区域壁灯、吸风口、天花板、地脚线等是否有无灰尘或污迹。

  特别提示:清洁无灰尘。

  (7)准备迎接客人

  开餐前5分钟全体人员出岗站位,面向门口准备迎接宾客。

  五、准备湿毛巾工作流程及标准

  (1)准备湿毛巾

  ①将洗涤过的湿毛巾浸泡于热水中;

  ②将浸泡过的湿毛巾拧干,然后对折成长方型;

  特别提示:湿毛巾服务是中餐服务的特色服务,很受宾客欢迎。

  (2)湿毛巾保温

  ①将叠好的湿毛巾按顺序整齐的摆放在毛巾柜中;

  ②将毛巾柜的门关好后,打开电开关。

  (3)准备毛巾夹及毛巾碟

  ①将洗干净的毛巾夹放在毛巾炉的正面右侧;

  ②将毛巾碟洗干净。

  特别提示:毛巾的湿度、温度、与厚度湿毛巾品质的要求。

  (4)湿毛巾的使用要求

  ①湿毛巾应干净无异味;

  ②保持40℃。

  特别提示:注意温度的要求。

  六、自助早餐摆台工作流程及标准

  (1) 铺台布、口布

  ① 手持台布立于餐桌一侧,将台布抖开,覆盖在桌面上,平整无褶皱,中缝向上,方向面对大门,台布四周下垂部分相等。

  ② 在台布上方铺口布,口布成菱形摆放每一个餐位对应一块口布

  特别提示:尺寸合适,无破损、污迹,熨烫平整。

  (2) 摆放客用餐具

  在原转盘上分别摆放筷子、牙签、瓷勺、烟缸、餐巾纸等

  特别提示:品种、数量、位置摆放准确。

  (3) 摆放椅子

  ① 椅边应恰好触及台布下垂部分;

  ② 正副主人位座椅摆好后,其他座椅间距离相等;

  ③ 椅子离桌边距10厘米。,

  特别提示:椅子完好无损,不晃动,椅垫干净

  (4) 最后检查

  ① 台布卫生

  ② 餐具卫生

  ③ 椅面卫生

  ④ 餐具摆放合理

七、自助餐摆台工作流程

  (1)铺台布

  (2)拉椅定位

  (3)上转盘

  (4)铺口布

  (5)(转盘上)筷子、牙签、餐巾纸、醋

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